Использовать Doctrine Cache: Выполнить app/console doctrine:ensure-production-settings и следовать инструкциям
Выгрузка роутов: В 3 версии эту выгрузку удалят, так как использовать все фичи она не дает, а прироста производительности особо нет, ну и nginx+php-fpm думаю таки популярней.
Установить APC - установить php 5.5 и apcu для кеша и врубить opcache.enable=1
Ну и сомнительно на счет кастомизации 500 ошибки. Я думаю это надо так отдать веб-серверу.